Kolik stojí kavárnu porce matcha latte — výpočet food costu od základu
Matcha latte stojí v nabídce výš než cappuccino, a kavárny na něm přesto často vydělají méně. Důvod bývá stejný: prášek nakoupený v maloobchodních baleních. Níže výpočet, který zvládnete na papíře za pět minut.
Neuvádíme tu částky — ceníky se mění a článek má zůstat platný. Uvádíme vzorec a poměry, do kterých dosadíte čísla z vlastní poslední faktury.
Vzorec, kterým vše začíná
náklad matchy na porci = cena balení ÷ (hmotnost balení ÷ hmotnost porce)
Nebo jednodušeji: kolik porcí je v balení. Při běžném baristickém dávkování vypadá výpočet takto:
| Balení | Porce po 2 g | Porce po 3 g |
|---|---|---|
| 30 g (dóza) | 15 | 10 |
| 100 g | 50 | 33 |
| 500 g | 250 | 166 |
| 1 kg | 500 | 333 |
Do latte jdou obvykle 2–3 g: dva gramy při 200 ml mléka, tři při větším kelímku nebo když se matcha musí prosadit proti sirupu. Pod dva gramy nápoj zbledne a ztratí charakter — a host se pro něj vrací méně často.
Proč o marži rozhoduje velikost balení
Tady peníze utíkají nejčastěji. Stejná matcha má v různých formátech zcela jinou cenu za gram. V našem ceníku vypadají poměry takto, s kilogramem jako 100%:
| Formát | Relativní náklad stejné porce |
|---|---|
| Dóza 30 g | asi 400% |
| Balení 100 g | asi 200% |
| Balení 500 g | asi 120% |
| Balení 1 kg | 100% |
Kavárna, která dělá latte z dóz po 30 g, platí za matchu zhruba čtyřikrát tolik co táž kavárna nakupující kilogramy. Při dvaceti porcích denně to není kosmetický rozdíl — je to rozdíl mezi nápojem, který vydělává, a položkou, která jen hezky vypadá.
Celý food cost, ne jen matcha
Do výpočtu patří ještě tři položky, na které se snadno zapomíná:
- Mléko — 200–250 ml na porci. U rostlinného barista mléka může stát víc než samotná matcha v kelímku.
- Kelímek, víčko, brčko — u prodeje s sebou reálná položka, často srovnatelná s mlékem.
- Sirup a doplňky — pokud jsou standardem.
Sečtěte tyto čtyři položky a vydělte cenou v nabídce. Dostanete food cost v procentech. V gastronomii se u nápojů obvykle počítá 20–30%; nad 35% se položka ekonomicky přestává vyplácet, pokud ji neberete jako lákadlo.
food cost % = (matcha + mléko + obal + doplňky) ÷ cena v nabídce × 100
Kolik matchy padne za měsíc
Jednoduchý přepočet pro objednávky, abyste nekupovali každý týden ani neseděli na půlročních zásobách:
| Porcí denně | Po 2 g — měsíčně | Po 3 g — měsíčně |
|---|---|---|
| 10 | 0,6 kg | 0,9 kg |
| 20 | 1,2 kg | 1,8 kg |
| 40 | 2,4 kg | 3,6 kg |
| 60 | 3,6 kg | 5,4 kg |
Počítáno na třicet provozních dní. Objednávejte na čtyři až šest týdnů, ne na čtvrtletí: matcha oxiduje rychleji než káva a otevřené balení ztrácí barvu i sladkost během týdnů. Čtvrtletní zásoba není úspora, ale ztráta ve druhém měsíci.
Ztráty — nejvíc podceňovaná položka
- Dávkování od oka. Vrchovatá lžička může mít 4 g místo 2 g. Při dvaceti porcích denně je to 40 g navíc denně — přes kilogram měsíčně nalitý do nápojů, které nikdo silnější nechtěl. Odměrka nebo váha se vrátí za týden.
- Otevřené balení na baru. Teplo, světlo a pára z kávovaru jsou nejhorší možné podmínky. Zásobu držte uzavřenou v chladu, na baru mějte jen několikadenní spotřebu: jak skladovat matchu →
- Zbytek základu v konvici. Míchejte tolik porcí, kolik se skutečně prodá za hodinu.
Cena v nabídce
Běžnou praxí je násobek tři až čtyři vůči plnému nákladu porce. Matcha latte může stát výš než cappuccino, protože to host očekává — vyšší cena ale položku neobhájí, pokud je nápoj bledý a hořký. Kvalitativní třída prášku se přímo promítá do návratů hostů, nejen do nákladů: ceremoniální, nebo kulinářská →
Než podepíšete s dodavatelem
U kilogramových nákupů nerozhoduje jen cena za gram, ale i vyrovnanost mezi šaržemi — kavárna nemůže každý měsíc měnit chuť vlajkového nápoje. Na co se ptát a co neslevit: jak vybrat dodavatele matchy →
A pokud chcete hotové velkoobchodní podmínky, formáty 500 g a 1 kg a vzorek na test za barem: nabídka pro kavárny a gastro →
Kolik matchy jde do jedné porce latte?
Obvykle 2–3 g: dva gramy při 200 ml mléka, tři při větším kelímku nebo se sirupem. Pod dva gramy nápoj zbledne a ztratí charakter.
Kolik porcí je z kilogramu matchy?
Pět set porcí po 2 g nebo asi 333 po 3 g. Z balení 500 g je to 250, respektive 166 porcí.
Jak spočítat food cost matcha latte?
Sečtěte matchu, mléko, obal na s sebou a doplňky na porci a vydělte cenou v nabídce. U nápojů se obvykle počítá 20–30%; nad 35% se položka přestává vyplácet.
Vyplatí se kupovat matchu po kilogramech?
Při pravidelném prodeji ano. Stejná porce z dózy 30 g stojí zhruba čtyřikrát víc než z kilogramového balení a asi dvakrát víc než ze stogramového.
Kolik matchy potřebuje kavárna měsíčně?
Při dvaceti porcích denně a třech gramech na porci asi 1,8 kg měsíčně. Objednávejte na čtyři až šest týdnů — matcha oxiduje rychleji než káva a čtvrtletní zásoba ztrácí kvalitu.
