Dirty matcha latte — recette de matcha avec expresso, glacé et chaud, avec le calcul de la caféine

« Dirty », dans le jargon des cafés, signifie une seule chose : on a ajouté un expresso à une boisson qui ne contenait pas de café. Un dirty chai est un chai latte avec un shot ; un dirty matcha, un matcha latte avec un shot. La boisson est née dans les cafés de spécialité comme compromis pour ceux qui aiment le matcha mais ne veulent pas renoncer au café, et elle est vite devenue un classique des cartes, car glacée, elle est aussi belle que bonne.

Avant la recette — un chiffre qui compte plus dans cette boisson que dans toute autre au matcha : 2 g de matcha représentent environ 60–70 mg de caféine, 30 ml d’expresso environ 63 mg. Un dirty matcha latte contient donc 125–135 mg de caféine dans un seul verre, à peu près deux expressos ou un grand mug de café filtre. C’est une boisson pour la matinée.

La recette de base : dirty matcha latte glacé

Ingrédients pour un grand verre (environ 300 ml) :

• 2 g de matcha (une cuillère à café rase),
• 40 ml d’eau à 70–80 °C,
• 150 ml de lait froid, de vache ou végétal,
• facultatif : 5–10 ml de sirop,
• des glaçons à ras bord,
• 30 ml d’expresso (un shot simple), fraîchement extrait.

1. Dans un bol, tamisez 2 g de matcha, ajoutez 40 ml d’eau à 70–80 °C et fouettez au chasen ou au mousseur en formant un W pendant 15–20 secondes.
2. Versez le matcha dans un grand verre ; si vous sucrez, ajoutez le sirop maintenant et mélangez.
3. Remplissez le verre de glaçons à ras bord.
4. Versez 150 ml de lait froid sur la glace — dans cette version, le matcha reste en bas et le lait se dépose au-dessus.
5. Extrayez 30 ml d’expresso et versez-le lentement sur la glace, par-dessus — l’expresso chaud est le plus léger et reste en haut en couche brune.
6. Servez aussitôt ; mélangez avant de boire.

L’ordre « matcha, lait, expresso » donne les étages les plus nets, car chaque nouvelle couche est plus légère ou plus chaude que la précédente. Si vous préférez le vert en haut, faites comme pour un matcha latte glacé ordinaire : d’abord le lait avec l’expresso, puis la glace, et le matcha sur la glace tout à la fin — le brun se fond alors dans le blanc en un beige café, et le vert reste au-dessus.

La version chaude

Chaud, le dirty matcha est simplement un matcha latte chaud avec un shot par-dessus — sans couches, mais avec un goût plus intéressant que glacé, car la chaleur tire de l’expresso des notes de fruits à coque et de chocolat, qui s’accordent bien avec l’umami du matcha.

1. Fouettez 2 g de matcha dans 40 ml d’eau à 70–80 °C.
2. Faites mousser 180 ml de lait chauffé à 60–65 °C et versez-le sur le matcha.
3. Extrayez 30 ml d’expresso et versez-le à travers la mousse, au centre de la tasse.

Couleur : vert brunâtre, sans effet. Cette version est faite pour être bue, pas pour être photographiée.

Proportions et caféine en un seul endroit

Calories calculées avec du lait à 2 % (environ 50 kcal/100 ml), sans sirop ; un expresso fait 1–2 kcal. Chaque 10 ml de sirop ajoute 30–35 kcal. Le tableau pour les autres laits est dans un article à part, et le comparatif complet de la caféine du matcha et du café dans l’article sur la caféine.

Pour qui le dirty matcha a du sens

• Pour ceux qui passent du café au matcha. Le shot apporte un goût et un rituel familiers, et le matcha s’installe « au passage ». Après quelques semaines, beaucoup réduisent le shot de moitié, puis l’abandonnent — c’est le chemin naturel du café vers le matcha.
• Pour ceux qui aiment les deux et veulent une seule boisson au lieu de deux — le matin, pas l’après-midi.
• Pas pour les personnes sensibles à la caféine. 125–135 mg dans un seul verre, c’est une dose après laquelle le sommeil du soir peut souffrir, même chez ceux pour qui un simple latte ne change rien. Si vous buvez du matcha précisément parce qu’il agit plus doucement que le café, le dirty matcha lui retire cet avantage.

Le goût : ce qui se passe quand le matcha rencontre l’expresso

Sur le papier, c’est un conflit : l’umami herbacé contre l’amertume torréfiée. Dans le verre, cela fonctionne, à une condition — l’expresso doit être doux. Des grains à torréfaction claire, acides, se heurtent au matcha et toute la boisson devient astringente ; les mélanges à torréfaction moyenne, aux notes de fruits à coque et de chocolat, s’y accordent naturellement. Deuxième règle : le matcha ne doit pas être amer par lui-même. Un matcha surchauffé ou culinaire plus un expresso, c’est l’amertume au carré. Dans un dirty matcha, c’est une poudre à l’umami affirmé, qui ne disparaîtra pas sous le café, qui fonctionne le mieux — et un lait avec du corps, qui adoucit les deux.

Trois erreurs qui gâchent le dirty matcha

• L’expresso versé dans le matcha avant le lait. Un shot chaud mélangé au matcha à l’eau donne un liquide trouble et brunâtre — les couches disparaissent et le matcha prend un goût de brûlé. Le shot va toujours en dernier, sur la glace.
• Un double shot « parce que c’est fort de toute façon ». 60 ml d’expresso, c’est déjà 190–200 mg de caféine dans un seul verre, et le matcha cesse d’être perceptible. Un shot simple, c’est la proportion à laquelle on sent les deux ingrédients.
• Le matcha fouetté à l’eau bouillante. Au-delà de 80 °C, l’amertume du matcha s’ajoute à celle du café et rien ne peut le rattraper.

Pour les cafés

Le dirty matcha est le moyen le plus simple de vendre du matcha à un client qui « ne boit que du café » : la même base de matcha que pour le latte, un shot de la machine déjà sur le bar, un prix majoré d’un shot. À la carte, il fonctionne bien à côté du matcha latte ordinaire, comme version « pour les amateurs de café ». Coût matière : une portion de matcha plus 7–8 g de café. Conditionnements de 500 g et de 1 kg : l’offre professionnels.

Par où commencer

Sous l’expresso, il faut un matcha qui a son propre caractère : IKI 30 g, avec son umami intense, tient même face à un shot corsé ; SABI 30 g est plus doux et convient mieux à un « half dirty » avec un demi-shot. Pour comparer les deux dans la même boisson, le duo IKI & SABI, ce sont deux boîtes de 30 g.