Ube Matcha Latte — Rezept für den geschichteten Latte: unten violett, oben grün

Ein violett-grünes Glas macht für ein Café mehr als manche Werbung — und zu Hause gelingt es genauso gut. Sie brauchen zwei Pulver: Ube, die gemahlene violette Yamswurzel, und Matcha. Jedes wird für sich zubereitet, genau wie beim einfachen Ube Latte und beim Matcha Latte — und dann treffen sie in einem Glas in einer bestimmten Reihenfolge aufeinander. Um diese Reihenfolge geht es in diesem Beitrag.

Eines vorweg: Ube hat kein Koffein, Matcha schon. Ein Ube Matcha Latte enthält also genau so viel Koffein wie die grüne Schicht allein — bei 2 g Matcha sind das etwa 60–70 mg, ungefähr ein Espresso. Wer gerade deshalb zu Ube greift, weil es nicht anregt: Diese Variante ist nichts für den Abend.

Das Grundrezept: Iced Ube Matcha Latte mit Schichten

Zutaten für ein hohes Glas (etwa 350 ml):

• 3 g Ube-Pulver (ein gehäufter Teelöffel — hier nehmen wir die obere Grenze, weil die Basis in kalte Milch kommt),
• 30–40 ml warmes Wasser mit etwa 60–70 °C für das Ube,
• 150 ml kalte Milch, Kuhmilch oder pflanzlich,
• nach Wunsch 5–10 ml Sirup oder ein Teelöffel Zucker,
• Eis bis oben,
• 2 g Matcha (ein gestrichener Teelöffel),
• 40 ml Wasser mit 70–80 °C für den Matcha.

1. Geben Sie 3 g Ube-Pulver ins Glas, gießen Sie 30–40 ml warmes Wasser (60–70 °C) dazu und rühren Sie 15–20 Sekunden mit einem Aufschäumer oder kleinen Schneebesen, bis die Basis glatt und ohne Klümpchen ist.
2. Gießen Sie 150 ml kalte Milch zur Basis. Wenn Sie süßen, dann jetzt — gesüßt wird ausschließlich die untere Schicht.
3. Füllen Sie das Glas bis zum Rand mit Eis.
4. Sieben Sie in einer separaten Schale 2 g Matcha, gießen Sie 40 ml Wasser mit 70–80 °C dazu und schlagen Sie ihn mit einem Chasen oder Aufschäumer 15–20 Sekunden in W-Bewegungen auf.
5. Gießen Sie den Matcha langsam von oben über die Eiswürfel. Die grüne Schicht bleibt auf der violetten liegen.
6. Servieren Sie mit Strohhalm oder Löffel; vor dem Trinken umrühren.

Warum die Schichten halten

Das ist kein Trick mit einem speziellen Sirup, sondern ein Dichteunterschied. Milch — gesüßte erst recht — ist schwerer als Wasser. In reinem Wasser aufgeschlagener Matcha ist das Leichteste im ganzen Glas, und das Eis bricht den Strahl, sodass er nicht durch die Milch schlägt. Deshalb entscheiden drei Regeln über alles:

• Nur unten süßen. Zucker macht die violette Schicht schwerer und schärft die Farbgrenze. Gesüßter Matcha würde schwerer werden und zu Boden sinken.
• Matcha auf Wasser, nicht auf Milch. Die grüne Schicht soll leicht sein. Schlagen Sie den Matcha in Milch auf, bekommen Sie ein einheitliches, schmutzig-grünes Getränk — lecker, aber ohne Etagen.
• Eis bis oben, langsam eingießen. Ein Strahl direkt in die Milch durchbricht die Schicht. Über das Eis gegossen, läuft er sanft hinunter und verteilt sich auf der Oberfläche.

Dieselbe Physik wirkt in jedem kalten Matcha-Getränk — dort landet die grüne Schicht auf weißer Milch, hier auf violetter.

Die Mengen auf einen Blick

Aus einer 30-g-Dose Matcha werden 15 solcher Gläser, aus 50 g Ube etwa 16. Wenn Sie das Getränk zum ersten Mal zubereiten, wiegen Sie beide Pulver ab: der Teelöffel ist das falsche Werkzeug, und Ube und Matcha haben eine unterschiedliche Dichte.

Die heiße Variante

Heiß ergeben die Schichten keinen Sinn — heiße Milch und heißer Matcha vermischen sich von selbst. Stattdessen rühren Sie eine einzige, glatte Basis an:

1. Verrühren Sie 3 g Ube in 30–40 ml warmem Wasser wie oben.
2. Sieben Sie 2 g Matcha in dieselbe Schale, gießen Sie 40 ml Wasser mit 70–80 °C dazu und schlagen Sie alles zusammen auf.
3. Schäumen Sie 180 ml auf 60–65 °C erhitzte Milch auf und gießen Sie sie auf die Basis.

Die Farbe wird dunkel, irgendwo zwischen Violett und Oliv — das ist normal. Der Geschmack ist interessanter, als die Optik vermuten lässt: Die Süße und Nussigkeit von Ube mildern Umami und Bitterkeit von Matcha, deshalb kommt diese Variante bei Menschen gut an, denen reiner Matcha zu „grün“ ist. Wenn es Ihnen um die Farbe geht, bleiben Sie bei der Iced-Variante.

Koffein und Kalorien

Koffein steckt nur im Matcha: 2 g entsprechen etwa 60–70 mg, und die Wirkung ist meist 3–6 Stunden spürbar — mehr dazu im Beitrag wie lange Matcha wirkt. Soll es milder sein? Nehmen Sie 1 g Matcha auf 30 ml Wasser; die Schicht wird dünner, bleibt aber grün. Soll es ganz ohne Koffein sein? Dann ist es einfach ein Ube Latte.

Kalorien: 3 g Ube sind etwa 10 kcal, 2 g Matcha etwa 6 kcal, 150 ml Milch (2 %) etwa 75 kcal. Ein ungesüßtes Glas hat also etwa 90 kcal; pro 10 ml Sirup kommen 30–35 kcal dazu. Die Aufschlüsselung für andere Milchsorten ist dieselbe wie in der Kalorientabelle für Matcha Latte.

Drei Fehler, die die Schichten ruinieren

• Ube direkt in die Milch geschüttet. Das Pulver verklumpt, die Basis wird grau und körnig. Immer zuerst warmes Wasser.
• Matcha mit kochendem Wasser aufgeschlagen. Über 80 °C entsteht eine Bitterkeit, die sich nicht mehr zurücknehmen lässt, und die ganze obere Schicht schmeckt scharf.
• Saurer Sirup. Die Farbstoffe von Ube — Anthocyane — reagieren auf den pH-Wert: Zitronensirup oder Früchte machen aus Violett Rosa. Manchmal ist das gewollt (siehe andere Ube Getränke), aber im Ube Matcha Latte süßen Sie besser neutral: mit Zucker, Vanille- oder Kokossirup.

Für Cafés: zwei Basen, ein Glas

An der Bar braucht ein Ube Matcha Latte keine neue Ausstattung — nur zwei fertige Basen. Die Ube-Basis (Pulver in warmem Wasser) wird für eine Arbeitsschicht angesetzt und im Kühlschrank aufbewahrt, der Matcha wird wie immer auf Bestellung aufgeschlagen. Das Getränk steht als Premium-Position auf der Karte, weil man es vom anderen Ende des Raums sieht; die Rohstoffkosten sind zwei Portionen Pulver, also die Rechnung wie beim Matcha Latte plus 3 g Ube. Packungen mit 500 g und 1 kg beider Pulver sowie Konditionen für die Gastronomie: Angebot für Geschäftskunden.

Womit anfangen

Für die ersten Versuche genügen eine 10-g-Probe Ube (3 Gläser) und SABI 30 g — ein milder, cremiger Matcha, der sich nicht mit der Süße von Ube beißt. Wenn Sie Ube schon haben, reicht die 50-g-Packung für etwa 16 Portionen.