Ube Latte Rezept — heiß, iced und geschichtet mit Matcha

Ein Ube Latte ist ein Getränk, das man zuerst ansieht und dann trinkt: kräftig violett, cremig, mild süß, mit Noten von Vanille und Nuss. Er entsteht aus Ube-Pulver — violetter Yamswurzel (Dioscorea alata), einer Knolle, die in der philippinischen Küche seit Langem verwendet wird. Was die Pflanze ist und wie sie schmeckt, lesen Sie im Beitrag Was ist Ube. Hier geht es ausschließlich darum, wie Sie einen Ube Latte selber machen, der glatt und wirklich violett wird.

Eines vorweg: Ube ist eine Knolle und enthält daher kein Koffein. Einen einfachen Ube Latte können Sie zu jeder Tageszeit trinken. Die Ausnahme ist die Variante mit Matcha — dazu weiter unten.

Das Grundrezept: Ube Latte heiß

Zutaten für eine Portion (etwa 230 ml):

• 2–3 g Ube-Pulver (ein gestrichener Teelöffel; am sichersten mit der Waage),
• 30–40 ml warmes Wasser mit etwa 60–70 °C,
• 180–200 ml Milch, Kuhmilch oder pflanzlich,
• nach Wunsch etwas zum Süßen.

1. Geben Sie 2–3 g Ube-Pulver in eine Tasse oder ein Kännchen. Ist das Pulver verklumpt, sieben Sie es.
2. Gießen Sie 30–40 ml warmes Wasser (etwa 60–70 °C) dazu.
3. Rühren Sie 15–20 Sekunden mit einem Aufschäumer oder kleinen Schneebesen, bis eine glatte, gleichmäßige Basis ohne Klümpchen entsteht.
4. Erhitzen Sie 180–200 ml Milch auf 60–65 °C und schäumen Sie sie auf.
5. Gießen Sie die Milch auf die Basis. Probieren Sie, und süßen Sie erst dann bei Bedarf.

Das ganze Handwerk steckt in Schritt drei. Die Basis aus Wasser und Pulver übernimmt die Rolle des Espressos im Caffè Latte: ein konzentrierter Ansatz, den Sie nur noch mit Milch auffüllen. Wenn Sie unser Matcha-Latte-Rezept kennen, ist die Reihenfolge dieselbe — es ändern sich nur das Pulver und die Wassertemperatur.

Kein Aufschäumer zur Hand? Ein kleines Schraubglas genügt: Pulver hinein, warmes Wasser dazu, verschließen und 20–30 Sekunden schütteln. Das Wasser soll warm sein, nicht kochend — bei 60–70 °C verteilt sich das Pulver schnell, und die Basis überhitzt die Milch anschließend nicht. Auch ohne Aufschäumen geht es: Im Topf auf 60–65 °C erwärmte Milch ergibt ein weniger luftiges, aber ebenso violettes Getränk.

Iced Ube Latte

Die Basis bleibt gleich: 2–3 g Pulver, in 30–40 ml warmem Wasser glatt gerührt. Es ändert sich die Reihenfolge im Glas.

1. Bereiten Sie die Basis wie im heißen Rezept zu.
2. Füllen Sie ein hohes Glas mit Eis.
3. Gießen Sie 150–180 ml kalte Milch ein. Wenn Sie süßen, rühren Sie den Sirup jetzt in die Milch.
4. Geben Sie die Ube-Basis zuletzt dazu, langsam über die Eiswürfel.

Eine mit Wasser angerührte Basis ist leichter als Milch, bleibt also zunächst oben und ergibt zwei Schichten: violett und weiß. Vor dem Trinken umrühren — die Schichten sind für das Foto, nicht für den Geschmack. Dieselbe Logik gilt für das grüne Pulver, wie im Beitrag Matcha kalt zubereiten beschrieben.

Ube Matcha Latte — unten violett, oben grün

Das ist die Variante, die Cafés vor allem über die Optik verkaufen. Sie besteht aus drei Ebenen:

1. Unten: die Ube-Basis (2–3 g Pulver in 30–40 ml warmem Wasser), verrührt mit 150 ml kalter Milch und nach Wunsch Sirup.
2. Mitte: Eis bis oben.
3. Oben: 2 g Matcha, aufgeschlagen in 40 ml Wasser mit 70–80 °C, langsam über das Eis gegossen.

Die Reihenfolge folgt der Dichte. Milch — vor allem gesüßte — ist schwerer als Wasser und bleibt daher am Boden. Der nur in Wasser aufgeschlagene Matcha ist der leichteste Teil, und das Eis bricht den Strahl, sodass er nicht in die Milch durchschlägt. Deshalb süßt man immer die untere Schicht: Zucker macht sie schwerer, die Farbgrenze bleibt schärfer. Gesüßter Matcha würde absinken.

Diese Variante enthält Koffein — 2 g Matcha entsprechen etwa 60–70 mg, ungefähr so viel wie ein Espresso. Ein einfacher Ube Latte enthält gar keines. Wenn Sie ihn genau deshalb abends trinken, bleiben Sie bei der Variante ohne grüne Schicht.

Welche Milch für den Ube Latte

Wenn Sie Ihren ersten Ube Latte zubereiten, beginnen Sie mit Kokos oder Hafer Barista. Kokos liefert den typischsten Geschmack, Hafer den einfachsten Schaum.

Die Farbe stimmt nicht — drei häufige Ursachen

• Gräulich oder stumpf. Meist zu wenig Pulver für die Milchmenge oder Milch, die zu heiß war und zu lange heiß gehalten wurde. Bleiben Sie bei 2–3 g auf 180–200 ml und gehen Sie nicht über 60–65 °C.
• Rosa statt violett. Die Farbe von Ube stammt von Anthocyanen — Farbstoffen, die auf den pH-Wert reagieren. Saure Zutaten wie Zitrone oder manche Fruchtsirupe verschieben den Ton in Richtung Rosa. Das ist kein Fehler des Pulvers, sondern die Chemie des Farbstoffs.
• Klümpchen und dunkle Punkte. Das Pulver kam direkt in kalte Milch. Immer zuerst warmes Wasser und eine glatte Basis, dann die Milch.

Womit süßen

Ube ist von sich aus mild süß; probieren Sie das Getränk daher zuerst ohne Zusatz. Wenn Sie ein kaltes Getränk süßen, nehmen Sie Sirup statt Kristallzucker — Zucker löst sich in kalter Milch nicht vollständig und bleibt am Boden. Am besten passen Vanille- und Kokossirup, weil sie verstärken, was Ube ohnehin mitbringt. Fruchtsirupe können sauer sein und die Farbe verändern.

Einen Kalorienwert für das Pulver selbst nennen wir nicht, in der Praxis entscheiden aber Milch und Sirup über die Bilanz im Glas, nicht 2–3 g Ube. Wie man das für verschiedene Milchsorten rechnet, zeigen wir am grünen Gegenstück: Kalorien im Matcha Latte.

Für Cafés: Konzentrat für eine Schicht

Bei mehreren Dutzend Bechern am Tag lohnt es sich nicht, die Basis für jede Bestellung einzeln zu rühren. Bewährt hat sich ein Konzentrat im Verhältnis 1 : 15: 50 g Ube-Pulver auf 750 ml warmes Wasser (60–70 °C), glatt gemixt. Pro Latte nehmen Sie 40 ml Konzentrat, das sind 2,5 g Pulver — ein solcher Ansatz ergibt rund 20 Getränke.

• In einer verschlossenen Flasche im Kühlschrank aufbewahren.
• Vor jeder Verwendung schütteln — das Pulver setzt sich ab.
• Nur so viel ansetzen, wie in einer Schicht verbraucht wird; den Rest nach Ladenschluss entsorgen.

Für die Gastronomie gibt es Packungen mit 500 g und 1 kg — die Großhandelskonditionen finden Sie auf der Seite für Geschäftskunden.

Kurz gefasst

Zwei bis drei Gramm Pulver, 30–40 ml warmes Wasser, eine glatte Basis, dann 180–200 ml Milch mit 60–65 °C. Iced kommt die Basis zuletzt ins Glas, mit Matcha die grüne Schicht ganz nach oben. Zum Ausprobieren reicht die 10-g-Probe für 3–5 Portionen; für den regelmäßigen Gebrauch zu Hause ist die 50-g-Dose praktischer.