Ube matcha latte — recept na vrstvené latte: dole fialová, nahoře zelená

Fialovo-zelená sklenice udělá pro kavárnu víc než leckterá reklama, ale doma vyjde stejně dobře. Potřebujete dva prášky: ube, tedy mletý fialový jam, a matchu. Každý z nich se připravuje zvlášť, stejně jako v obyčejném ube latte a v matcha latte — a potom se spojí v jedné sklenici v určitém pořadí. Tento článek je o tom pořadí.

Jedna věc hned na úvod: ube kofein nemá, matcha ano. Ube matcha latte tedy obsahuje tolik kofeinu, kolik má samotná zelená vrstva — při 2 g matchy je to asi 60–70 mg, zhruba jako espresso. Pokud po ube saháte právě proto, že nepovzbuzuje, tahle verze není na večer.

Základní recept: ledové ube matcha latte s vrstvami

Suroviny na jednu vysokou sklenici (asi 350 ml):

• 3 g ube prášku (vrchovatá lžička — v této verzi bereme horní hranici, protože základ jde do studeného mléka),
• 30–40 ml teplé vody o teplotě asi 60–70 °C na ube,
• 150 ml studeného mléka, kravského nebo rostlinného,
• případně 5–10 ml sirupu nebo lžička cukru,
• led až po okraj,
• 2 g matchy (zarovnaná lžička),
• 40 ml vody o teplotě 70–80 °C na matchu.

1. Nasypte 3 g ube prášku do sklenice, přilijte 30–40 ml teplé vody (60–70 °C) a míchejte napěňovačem nebo malou metličkou 15–20 sekund, dokud není základ hladký, bez hrudek.
2. Přilijte k základu 150 ml studeného mléka. Pokud sladíte, udělejte to teď — sladí se výhradně spodní vrstva.
3. Naplňte sklenici ledem až po okraj.
4. V samostatné misce prosejte 2 g matchy, zalijte 40 ml vody o teplotě 70–80 °C a šlehejte chasenem nebo napěňovačem pohybem ve tvaru písmene W 15–20 sekund.
5. Nalijte matchu pomalu přes kostky ledu, shora. Zelená vrstva se zastaví na fialové.
6. Podávejte s brčkem nebo lžičkou; před pitím zamíchejte.

Proč vrstvy drží

Není to trik se speciálním sirupem, jen rozdíl hustoty. Mléko — a oslazené tím spíš — je těžší než voda. Matcha rozšlehaná v samotné vodě je z celé sklenice nejlehčí a led rozbíjí proud, takže se mlékem neprorazí. Proto o všem rozhodují tři pravidla:

• Sladit jen dole. Cukr zatíží fialovou vrstvu a zostří hranici barev. Oslazená matcha by ztěžkla a klesla ke dnu.
• Matcha na vodě, ne na mléce. Zelená vrstva má být lehká. Pokud rozšleháte matchu v mléce, dostanete jednolitý, špinavě zelený nápoj — chutný, ale bez pater.
• Led až po okraj, nalévat pomalu. Proud nalitý přímo do mléka vrstvu prorazí. Po ledu stéká mírně a rozprostře se po hladině.

Stejná fyzika funguje v každém nápoji s matchou za studena — tam zelená vrstva přistane na bílém mléce, tady na fialovém.

Poměry na jednom místě

Z dózy 30 g matchy vyjde 15 takových sklenic, z 50 g ube asi 16. Pokud nápoj děláte poprvé, odměřte oba prášky na váze: lžička je špatný nástroj a ube i matcha mají jinou hustotu.

Teplá verze

Za tepla vrstvy nedávají smysl — horké mléko a horká matcha se smíchají samy. Dělá se tedy jeden hladký základ:

1. 3 g ube rozmíchejte ve 30–40 ml teplé vody jako výše.
2. Do téže misky prosejte 2 g matchy, přilijte 40 ml vody o teplotě 70–80 °C a rozšlehejte vše dohromady.
3. Napěňte 180 ml mléka ohřátého na 60–65 °C a nalijte ho na základ.

Barva bude tmavá, mezi fialovou a olivovou — to je normální. Chuť je zajímavější, než vzhled napovídá: sladkost a ořechovost ube zjemňují umami a hořkost matchy, proto tahle verze dobře sedne lidem, kterým čistá matcha připadá příliš „zelená“. Pokud vám jde o barvu, zůstaňte u ledové verze.

Kofein a kalorie

Kofein má jen matcha: 2 g představují asi 60–70 mg a účinek je obvykle cítit 3–6 hodin — víc v článku jak dlouho působí matcha. Chcete mírněji? Dejte 1 g matchy na 30 ml vody; vrstva bude tenčí, ale pořád zelená. Chcete úplně bez kofeinu? Pak je to prostě ube latte.

Kalorie: 3 g ube jsou asi 10 kcal, 2 g matchy asi 6 kcal, 150 ml mléka 2 % asi 75 kcal. Sklenice bez slazení má tedy asi 90 kcal; každých 10 ml sirupu přidá 30–35 kcal. Rozpis pro jiná mléka je stejný jako v tabulce kalorií matcha latte.

Tři chyby, které kazí vrstvy

• Ube nasypané rovnou do mléka. Prášek se shlukne, základ je šedý a zrnitý. Vždy nejdřív teplá voda.
• Matcha rozšlehaná vroucí vodou. Nad 80 °C vzniká hořkost, kterou už nevrátíte zpět, a celá horní vrstva chutná ostře.
• Kyselý sirup. Barviva ube — antokyany — reagují na pH: citronový sirup nebo ovoce změní fialovou v růžovou. Někdy je to záměr (viz další nápoje z ube), ale v ube matcha latte je lepší sladit neutrálně: cukrem, vanilkovým nebo kokosovým sirupem.

Pro kavárny: dva základy, jedna sklenice

Na baru ube matcha latte nevyžaduje nové vybavení — jen dva hotové základy. Ube základ (prášek v teplé vodě) se dělá na jednu směnu a drží se v lednici, matcha se šlehá na objednávku jako vždy. Nápoj jde do nabídky jako prémiová položka, protože je vidět z druhého konce sálu; náklad na suroviny jsou dvě porce prášku, tedy stejná částka jako u matcha latte plus 3 g ube. Balení 500 g a 1 kg obou prášků a podmínky pro provozy: nabídka pro firmy.

Čím začít

Na první pokusy stačí vzorek ube 10 g (3 sklenice) a SABI 30 g — jemná, krémová matcha, která se nehádá se sladkostí ube. Pokud ube už máte, balení 50 g vystačí na asi 16 porcí.