Ube latte — recept na teplé, ledové i vrstvené s matchou

Ube latte je nápoj, na který se nejdřív díváte a teprve potom ho pijete: sytě fialový, krémový, jemně sladký, s tóny vanilky a ořechů. Připravuje se z ube prášku — fialového jamu (Dioscorea alata), hlízy, která se odedávna používá ve filipínské kuchyni. Co je to za rostlinu a jak chutná, popisujeme zvlášť v článku co je ube. Tady jde jen o to, jak udělat ube latte, aby bylo hladké a opravdu fialové.

Jedna věc na úvod: ube je hlíza, takže neobsahuje kofein. Obyčejné ube latte můžete pít v kteroukoli denní dobu. Výjimkou je verze s matchou — o ní níže.

Základní recept: teplé ube latte

Suroviny na jednu porci (asi 230 ml):

• 2–3 g ube prášku (zarovnaná lžička; nejjistější je váha),
• 30–40 ml teplé vody o teplotě asi 60–70 °C,
• 180–200 ml mléka, kravského nebo rostlinného,
• případně něco na oslazení.

1. Nasypte 2–3 g ube prášku do hrnku nebo konvičky. Pokud je prášek slehlý, prosejte ho.
2. Přilijte 30–40 ml teplé vody (asi 60–70 °C).
3. Míchejte napěňovačem nebo malou metličkou 15–20 sekund, dokud nevznikne hladký, jednolitý základ bez hrudek.
4. Ohřejte a napěňte 180–200 ml mléka na 60–65 °C.
5. Nalijte mléko na základ. Ochutnejte a teprve potom případně doslaďte.

Celé řemeslo je ve třetím kroku. Základ z vody a prášku hraje stejnou roli jako espresso v kávovém latte: koncentrovaná dávka, kterou už jen doplníte mlékem. Pokud znáte náš recept na matcha latte, pořadí je totožné — mění se jen prášek a teplota vody.

Nemáte napěňovač? Stačí malá sklenice s víčkem: nasypte prášek, přilijte teplou vodu, zavřete a 20–30 sekund protřepávejte. Voda má být teplá, ne vroucí — při 60–70 °C se prášek rychle rozptýlí a základ potom nepřehřeje mléko. Obejdete se i bez pěnění: mléko ohřáté v rendlíku na 60–65 °C dá nápoj méně nadýchaný, ale stejně fialový.

Ledové ube latte

Základ zůstává stejný: 2–3 g prášku rozmíchané ve 30–40 ml teplé vody. Mění se pořadí ve sklenici.

1. Připravte základ jako v teplém receptu.
2. Naplňte vysokou sklenici ledem.
3. Nalijte 150–180 ml studeného mléka. Pokud sladíte, vmíchejte sirup do mléka právě teď.
4. Ube základ nalijte jako poslední, pomalu, přes kostky ledu.

Základ z vody je lehčí než mléko, takže chvíli zůstává nahoře a vytvoří dvě vrstvy: fialovou a bílou. Před pitím vše zamíchejte — vrstvy jsou na fotku, ne kvůli chuti. Stejná logika platí i pro zelený prášek, jak popisujeme v článku matcha za studena.

Ube matcha latte — dole fialová, nahoře zelená

Tohle je verze, kterou kavárny prodávají hlavně očima. Má tři patra:

1. Dole: ube základ (2–3 g prášku ve 30–40 ml teplé vody) smíchaný se 150 ml studeného mléka a případně sirupem.
2. Uprostřed: led až po okraj.
3. Nahoře: 2 g matchy rozšlehané ve 40 ml vody o teplotě 70–80 °C, nalévané pomalu přes led.

Pořadí vychází z hustoty. Mléko — zvlášť oslazené — je těžší než voda, a proto zůstává u dna. Matcha rozšlehaná jen ve vodě je nejlehčí a led rozbíjí proud, takže se do mléka neprorazí. Proto se vždy sladí spodní vrstva: cukr ji zatíží a hranice barev je ostřejší. Oslazená matcha by klesla ke dnu.

Tato verze kofein obsahuje — 2 g matchy představují asi 60–70 mg, zhruba tolik jako espresso. Samotné ube latte nemá kofein žádný, takže pokud ho právě proto pijete večer, zůstaňte u verze bez zelené vrstvy.

Jaké mléko do ube latte

Mléko	Barva	Chuť
Ovesné barista	pastelová, rovnoměrná lila; stabilní pěna	neutrální, lehce obilná; vlastní sladkost, sirup většinou není potřeba
Kokosové	čistá, chladná fialová na bílém podkladu	klasické spojení — kokos zvýrazní tóny vanilky a ořechů
Mandlové	světlejší, průsvitnější; slabší pěna	lehké, oříškové; vyplatí se dát plné 3 g prášku
Kravské	teplý, krémový odstín lila	nejplnější, nejvíc „dezertní“; mléčná sladkost

Pokud děláte ube latte poprvé, začněte kokosovým nebo ovesným barista mlékem. První dá nejtypičtější chuť, druhé nejsnazší pěnu.

Barva nevyšla — tři obvyklé příčiny

• Našedlá nebo matná. Nejčastěji příliš málo prášku na dané množství mléka, nebo mléko příliš horké a držené na té teplotě příliš dlouho. Držte se 2–3 g na 180–200 ml a nepřekračujte 60–65 °C.
• Růžová místo fialové. Za barvu ube mohou antokyany — barviva, která reagují na pH. Kyselé přísady, jako je citron nebo některé ovocné sirupy, posouvají odstín k růžové. Není to vada prášku, jen chemie barviva.
• Hrudky a tmavé tečky. Prášek přišel rovnou do studeného mléka. Vždy nejdřív teplá voda a hladký základ, teprve potom mléko.

Čím sladit

Ube je samo o sobě jemně sladké, proto nápoj nejdřív ochutnejte bez přísad. Pokud sladíte studený nápoj, sáhněte po sirupu, ne po krystalovém cukru — cukr se ve studeném mléce úplně nerozpustí a zůstane na dně. Nejlépe se hodí vanilkový a kokosový sirup, protože posilují to, co v ube už je. Ovocné sirupy bývají kyselé a mohou změnit barvu.

Kalorickou hodnotu samotného prášku neuvádíme, v praxi ale o bilanci sklenice rozhoduje mléko a sirup, ne 2–3 g ube. Jak to spočítat pro různá mléka, ukazujeme na zeleném protějšku: kolik kalorií má matcha latte.

Pro kavárny: koncentrát na jednu směnu

Při několika desítkách kelímků denně nemá smysl míchat základ ke každé objednávce zvlášť. Osvědčuje se koncentrát v poměru 1 : 15: 50 g ube prášku na 750 ml teplé vody (60–70 °C), rozmixovaný do hladka. Na jedno latte přijde 40 ml koncentrátu, tedy 2,5 g prášku — z takové dávky vyjde asi 20 nápojů.

• Uchovávejte v uzavřené lahvi v lednici.
• Před každým použitím protřepejte — prášek si sedá.
• Připravte jen tolik, kolik se spotřebuje během jedné směny; zbytek po zavírací době vylijte.

Pro provozy máme balení 500 g a 1 kg — velkoobchodní podmínky najdete na stránce pro firmy.

Ve zkratce

Dva až tři gramy prášku, 30–40 ml teplé vody, hladký základ, potom 180–200 ml mléka o teplotě 60–65 °C. U ledové verze přijde základ jako poslední, u verze s matchou zelená vrstva úplně nahoru. Na vyzkoušení stačí vzorek 10 g, ze kterého vyjde 3–5 porcí; pro pravidelné pití doma je pohodlnější dóza 50 g.