Ile kosztuje kawiarnię porcja matcha latte — rachunek food cost od podstaw
Matcha latte ma w karcie cenę wyższą od cappuccino, a kawiarnie i tak często liczą na niej mniej. Powód jest zwykle jeden: proszek kupowany w opakowaniach detalicznych. Poniżej rachunek, który da się zrobić na kartce w pięć minut.
Nie podajemy tu kwot — cennik żyje, a artykuł ma zostać aktualny. Podajemy wzór i proporcje, do których wstawisz własne liczby z ostatniej faktury.
Wzór, od którego wszystko się zaczyna
koszt matchy w porcji = cena opakowania ÷ (gramatura opakowania ÷ gramatura porcji)
Albo prościej: ile porcji jest w opakowaniu. Przy standardowej porcji baristycznej rachunek wygląda tak:
| Opakowanie | Porcje po 2 g | Porcje po 3 g |
|---|---|---|
| 30 g (puszka) | 15 | 10 |
| 100 g | 50 | 33 |
| 500 g | 250 | 166 |
| 1 kg | 500 | 333 |
Do latte zwykle idzie 2–3 g: dwa gramy przy 200 ml mleka, trzy gramy, gdy kubek jest większy albo gdy matcha ma przebić się przez syrop. Poniżej dwóch gramów napój robi się blady i traci charakter — a klient wraca po nim rzadziej.
Dlaczego wielkość opakowania decyduje o marży
To jest miejsce, w którym najczęściej ucieka pieniądz. Ta sama matcha w różnych formatach ma zupełnie różną cenę za gram. W naszym cenniku proporcje wyglądają tak (przyjmując kilogram za 100%):
| Format | Względny koszt tej samej porcji |
|---|---|
| Puszka 30 g | ok. 400% |
| Opakowanie 100 g | ok. 200% |
| Opakowanie 500 g | ok. 120% |
| Opakowanie 1 kg | 100% |
Kawiarnia robiąca latte z puszek 30 g płaci za matchę mniej więcej cztery razy tyle, co ta sama kawiarnia kupująca kilogramy. Przy dwudziestu porcjach dziennie to nie jest różnica kosmetyczna — to różnica między napojem, który zarabia, a pozycją w karcie, która tylko ładnie wygląda.
Pełny food cost, nie sama matcha
Do rachunku wchodzą jeszcze trzy pozycje, o których łatwo zapomnieć:
- Mleko — 200–250 ml na porcję. Przy mleku roślinnym barista bywa droższe od samej matchy w porcji.
- Kubek, wieczko, słomka — przy sprzedaży na wynos to realna pozycja, często porównywalna z kosztem mleka.
- Syrop i dodatki — jeśli są w standardzie.
Zsumuj te cztery pozycje i podziel przez cenę w karcie. Otrzymasz food cost w procentach. W gastronomii przyjmuje się zwykle 20–30% dla napojów; powyżej 35% pozycja przestaje mieć sens ekonomiczny, chyba że traktujesz ją jako wabik.
food cost % = (matcha + mleko + opakowanie + dodatki) ÷ cena w karcie × 100
Ile matchy schodzi miesięcznie
Prosty przelicznik do zamówień, żeby nie kupować co tydzień i nie trzymać zapasu na pół roku:
| Porcji dziennie | Po 2 g — miesięcznie | Po 3 g — miesięcznie |
|---|---|---|
| 10 | 0,6 kg | 0,9 kg |
| 20 | 1,2 kg | 1,8 kg |
| 40 | 2,4 kg | 3,6 kg |
| 60 | 3,6 kg | 5,4 kg |
Przy trzydziestu dniach pracy. Zamawiaj na 4–6 tygodni, nie na kwartał: matcha utlenia się szybciej niż kawa, a otwarte opakowanie traci kolor i słodycz w kilka tygodni. Zapas kwartalny to nie oszczędność, tylko strata w drugim miesiącu.
Straty — najbardziej niedoszacowana pozycja
- Sypanie „na oko". Łyżeczka z górką potrafi mieć 4 g zamiast 2 g. Przy dwudziestu porcjach dziennie to dodatkowe 40 g dziennie, czyli ponad kilogram miesięcznie wyrzucony w napoje, których nikt nie zamawiał mocniejszych. Miarka albo waga zwracają się w tydzień.
- Otwarte opakowanie na barze. Ciepło, światło i wilgoć z ekspresu to najgorsze możliwe warunki. Trzymaj zapas zamknięty w chłodzie, na barze miej pojemnik na kilka dni pracy: jak przechowywać matchę →
- Niedopita reszta w dzbanku. Rozrabiaj bazę na tyle porcji, ile faktycznie schodzi w godzinę.
Cena w karcie
Typowa praktyka to mnożnik 3–4× względem pełnego kosztu porcji. Matcha latte może stać w karcie wyżej niż cappuccino, bo klient tego oczekuje — ale wyższa cena nie obroni pozycji, jeśli napój jest blady i gorzki. Klasa proszku ma tu bezpośrednie przełożenie na powroty klientów, a nie tylko na koszt: ceremonialna czy kulinarna →
Zanim podpiszesz z dostawcą
Przy zakupach kilogramowych liczy się nie tylko cena za gram, ale i powtarzalność między partiami — kawiarnia nie może co miesiąc zmieniać smaku flagowego napoju. O co pytać dostawcę i czego nie odpuszczać: jak wybrać dostawcę matchy →
A jeśli chodzi ci o gotowe warunki hurtowe, formaty 500 g i 1 kg oraz próbkę do testu na barze: oferta dla kawiarni i HoReCa →
Ile matchy idzie na jedną porcję latte?
Zwykle 2–3 g: dwa gramy przy 200 ml mleka, trzy gramy przy większym kubku albo gdy w napoju jest syrop. Poniżej dwóch gramów napój robi się blady i traci charakter.
Ile porcji wychodzi z kilograma matchy?
Pięćset porcji po 2 g albo około 333 porcji po 3 g. Z opakowania 500 g odpowiednio 250 i 166 porcji.
Jak policzyć food cost matcha latte?
Zsumuj koszt matchy w porcji, mleka, opakowania na wynos i dodatków, a następnie podziel przez cenę w karcie. Dla napojów przyjmuje się zwykle 20–30%; powyżej 35% pozycja przestaje się bronić ekonomicznie.
Czy opłaca się kupować matchę w kilogramach?
Przy regularnej sprzedaży tak. Ta sama porcja przygotowana z puszki 30 g kosztuje około czterech razy więcej niż z opakowania kilogramowego, a z opakowania 100 g około dwa razy więcej.
Ile matchy potrzebuje kawiarnia miesięcznie?
Przy dwudziestu porcjach dziennie i trzech gramach na porcję to około 1,8 kg miesięcznie. Zamawiaj na cztery do sześciu tygodni — matcha utlenia się szybciej niż kawa i zapas kwartalny traci jakość.
