L-theanin v matche — co to je, kolik ho matcha má a co se skutečně ví o jeho spojení s kofeinem

Pokud o matche víte kromě toho, že je zelená, jednu věc, pak nejspíš tuhle: obsahuje L-theanin. Slovo se objevuje na obalech, v nabídkách kaváren i v každém textu o „klidné energii“. Zřídka za ním následuje vysvětlení, co to vlastně je za látku, kolik jí je v porci a odkud se vzala její sláva. Právě o tom je tento text — bez slibů, s čísly všude tam, kde je máme.

Co je L-theanin

L-theanin je aminokyselina, tedy látka ze stejné rodiny jako stavební kameny bílkovin, jen se v bílkovinách nevyskytuje — rostlina ji přenáší jako volnou molekulu. Chemicky jde o odvozeninu glutaminu. Mimo čajovník je v přírodě vzácná (popsána byla ještě u jednoho druhu houby), proto se jí říká „čajová aminokyselina“. Izolována byla v roce 1949 z lístků stíněného čaje — a to není náhoda, jak za chvíli uvidíme.

V lístku L-theanin odpovídá za dvě věci, které poznáte bez laboratoře: sladkost a umami. Díky němu dobrá matcha pitá čistá není hořká, ale krémová a v pozadí „vývarová“. Pokud přemýšlíte, jak má matcha chutnat, ptáte se z velké části právě na theanin.

Proč jí má matcha víc než obyčejný zelený čaj

Rostlina tvoří L-theanin v kořenech a přenáší ho do lístků. Tam se aminokyselina vlivem světla postupně přeměňuje na katechiny — látky zodpovědné za trpkost a hořkost. Lístek rostoucí na plném slunci má proto theaninu méně a katechinů více; lístek rostoucí ve stínu si theanin ponechá.

Keře na matchu se právě proto několik týdnů před sběrem přikrývají sítěmi. Stínění dělá tři věci najednou: zadržuje theanin, zvyšuje obsah chlorofylu (odtud intenzivní zelená) a snižuje hladinu katechinů. K tomu přistupuje druhý faktor: když pijete matchu, konzumujete celý rozemletý lístek, ne nálev. U obyčejného zeleného čaje se do šálku dostane jen to, co voda stihne vyluhovat; u matchy — všechno, co v lístku bylo.

Ze stejného důvodu má ceremoniální třída theaninu víc než kulinářská: první, nejmladší lístky z déle stíněných keřů nesou nejvyšší koncentraci aminokyselin v sezoně. Pozdější sběry jsou stíněné kratší dobu, starší a bohatší na katechiny — odtud jejich hořkost, která v těstě nevadí, v misce ano.

Kolik L-theaninu je v porci matchy

Tady je třeba říct na rovinu: rozptyl je velký. V analýzách matchy se objevují hodnoty od zhruba deseti až po více než čtyřicet miligramů na gram prášku, podle stínění, sběru a řady. Pro standardní porci 2 g to dává řádově několik desítek miligramů — zhruba stejně nebo o něco méně než kofeinu, kterého je v téže porci 60–70 mg.

Dvě věci z této tabulky stojí za zapamatování. Za prvé, káva theanin neobsahuje vůbec — to je skutečný chemický rozdíl mezi nápoji, ne slogan. Za druhé, poměr theaninu ke kofeinu je u matchy neobvykle příznivý právě proto, že lístek byl stíněný a rozemletý celý.

L-theanin a kofein: co ukázaly studie

Sláva theaninu pochází ze série studií, v nichž ho dobrovolníci dostávali společně s kofeinem a měřila se pozornost, reakční doba a vlastní hodnocení nabuzení. V mnoha z nich se kombinace chovala jinak než samotný kofein: účastníci popisovali bdělost bez roztěkanosti a v testech pozornosti byly výsledky někdy lepší než při kofeinu podaném samostatně. Na tom stojí označení „klidná energie“, které se k matche přilepilo.

Tři výhrady, které marketing vynechává:

• Dávky. V typických studiích se podávalo 100–250 mg L-theaninu, tedy několikanásobek toho, co obsahuje jedna miska. Zda se efekt škáluje dolů na porci 2 g, není známo.
• Doba působení kofeinu se nemění. L-theanin neurychluje jeho odbourávání — poločas je stále 5–6 hodin, takže matcha působí stejně dlouho, ať v ní theanin je, nebo ne. Mění se nanejvýš charakter pocitu, ne jeho přítomnost.
• Právo. Evropský úřad pro bezpečnost potravin v roce 2011 posoudil žádosti o zdravotní tvrzení pro L-theanin — týkající se soustředění, stresu a spánku — a žádné neuznal za prokázané. V Unii proto nesmí na obalu ani v obchodě stát, že theanin „zlepšuje soustředění“ nebo „snižuje stres“. My to také nepíšeme.

To, co zbude po odečtení slibů, je i tak zajímavé: mnoho lidí popisuje povzbuzení po matche jako jemnější a rovnoměrnější než po kávě a chemie lístku pro to dává věrohodné vysvětlení. Je to pozorování, ne záruka — a tak je třeba k tomu přistupovat.

Uklidňuje matcha s theaninem a pomáhá usnout?

Ne. To je nejčastější nedorozumění kolem této aminokyseliny. Theanin může měnit to, jak kofein vnímáte, ale kofein v misce zůstává celý — 60–70 mg, tolik co v espressu. Matcha vypitá večer „protože má theanin“ zapůsobí jako každý nápoj s kofeinem. Podrobnosti a pravidlo osmi hodin popisujeme v textu matcha a spánek.

Jak připravit matchu, abyste o theanin nepřišli

Theanin se dobře rozpouští ve vodě, i studené, a je poměrně stabilní. Katechiny a třísloviny — zodpovědné za hořkost — se z lístku uvolňují tím víc, čím je voda teplejší. Z této nesouměrnosti plynou tři praktická pravidla:

• Voda 70–80 °C, nikdy vroucí. Ne proto, že by vroucí voda theanin „ničila“, ale proto, že vytáhne víc katechinů, které jeho sladkost zakryjí. Více v textu o teplotě vody na matchu.
• Za studena chutná matcha sladčeji. Theanin se ve studené vodě rozpouští, katechiny podstatně méně — proto cold brew a ledové latte zřídka vyžadují slazení.
• Čerstvost. Po otevření plechovky se aminokyseliny oxidují rychleji než katechiny. Stará matcha se nestává hořčí — přestává být sladká, protože jí ubývá theanin a hořkost zůstává bez protiváhy. Proto je dobré plechovku vypít do 4–6 týdnů a skladovat ji těsně uzavřenou, v chladu a ve tmě.

Která matcha má theaninu nejvíc

Theanin v každé šarži neměříme a nebudeme předstírat, že známe výsledek na miligram. Víme ale, na čem závisí: na stínění, mládí lístku a na tom, zda jde o první sběr. IKI a SABI pocházejí z prvního sběru — IKI z nejmladších lístků, s intenzivním, krémovým umami; SABI jemnější, na každý den. OMI má výrazné umami a nízkou hořkost, což je v chuti stejný signál. Pokud chcete porovnávat, srovnání tří řad je tady a nejjednodušší test je miska čisté matchy: sladkost a absence hořkosti jsou theanin, který poznáte bez laboratoře. Každá šarže Avelor je laboratorně testována na čistotu — to je jiný rozbor než obsah aminokyselin a jedno s druhým nezaměňujeme.

Stručně

L-theanin je čajová aminokyselina zodpovědná za sladkost a umami matchy. Je jí hodně, protože keře rostou ve stínu a pije se celý lístek; porce 2 g dává řádově několik desítek miligramů. Studie o jejím spojení s kofeinem jsou zajímavé, ale používaly vyšší dávky a v Unii se na jejich základě nesmějí uvádět zdravotní tvrzení. Kofein neodstraňuje a dobu jeho působení nezkracuje. Nejvíc jí je v mladém, stíněném lístku z prvního sběru, připraveném vodou pod 80 °C a vypitém, dokud je plechovka čerstvá.